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面包发酵，即是在酵母菌的作用下，将糖分转化为二氧化碳和乙醇的过程。在这个过程中，面粉中的复合淀粉分子中的糖分会得以释放。适当的发酵可以使面团中的糖分被充分释放出来，同时保留足够的淀粉和蛋白质，从而确保面包的味道、外观和质地达到最佳状态。
1. 温度控制
面团温度和发酵温度是发酵过程中的关键因素。温度过高会导致酵母菌在面筋形成之前就开始发酵，从而使面包组织变得不佳。当温度超过60℃时，酵母菌会被杀死，无法继续发挥作用。最佳发酵温度范围为25-35℃，其中第一次发酵的最佳温度为25-27℃，第二次发酵的最佳温度为32-35℃。如果因为温度过高和酵母数量较多而导致发酵速度过快，可能会导致难以控制面团，最终烘焙出质量较低的面包。为了控制面团温度，可以通过调整材料和室温来实现。例如，利用以下公式计算面团温度或已知面团温度计算液体温度。尽量将面团温度控制在设定温度的±2℃范围内，以便根据配方预设的发酵时间，将时间变化控制在5-10分钟内。通常情况下，当发酵温度升高8℃时，发酵时间会减少一半左右。
2. 湿度控制
面团的最佳发酵环境湿度应保持在70%-85%之间。湿度过低会使面团表面形成一层外壳，阻碍面团的膨胀，影响成品的质量。为了控制面团的湿度，可以在家庭烘焙中采取以下措施：
- 使用保鲜膜：在发酵过程中，在面团上覆盖保鲜膜，减少与空气的接触。
- 使用烤箱的发酵功能：可以利用烤箱的发酵功能，或者在40℃左右低温烘烤后关闭烘烤模式，将面团放入烤箱，并在旁边放置一杯沸水以增加湿度。也可以仅打开烤箱灯来提高温度以促进发酵。
- 使用微波炉形成密闭空间：首先放入一杯热水，然后将面团放入微波炉内关闭门，这将有助于创造一个湿润的环境。
3. 时间控制
发酵时间的选择是为了避免发酵不足或发酵过度的问题。发酵不足会导致面包膨胀不良，组织变得坚硬；而发酵过度则会使面包容易塌陷回缩。在确保发酵温度正确的情况下，如果没有把握发酵时间，可以采用手指按压测试法每隔半小时检查一次面团的状态。具体操作如下：
- 插入手指至面团中央，然后拔出。
- 如果面团迅速回弹，则表示发酵不足。
- 如果面团完全坍塌，则表示发酵过度。
- 若面团缓慢回弹，则说明发酵恰到好处。
4. 发酵工具的选择
选择合适的发酵工具对于发酵过程同样至关重要。发酵容器应至少比面团体积大两到三倍，以防容器过小而导致面团溢出。常用的发酵工具包括发酵篮和发酵布，它们分别适用于不同的场合。
- 发酵篮：在制作乡村面包时，发酵篮不仅能帮助面团充分醒发，还能形成好看的花纹。
- 发酵布：在处理较为柔软的面团时，发酵布能起到支撑作用，防止面团向两侧扩展或变形。
5. 酵母的选择
在面包制作过程中，使用酵母的原则是尽可能少地使用酵母来完成发酵过程。过多的酵母不仅会加速面团的发酵速度，还会消耗掉所有可用的糖分，留下酒精的味道。这是因为酵母菌在面粉中的糖分被分解完毕后，会开始分解自身，产生一种名为谷胱甘肽的副产物，这种副产物会产生类似氨的气味，削弱面筋的强度。常见的酵母类型包括鲜酵母、活性干酵母和快速酵母粉，它们之间存在一定的差异：
- 专业面包师倾向于使用鲜酵母。
- 活性干酵母和快速酵母粉更为便捷，转换比例为：100%鲜酵母=40%-50%活性干酵母=33%快速酵母粉。
6. 盐和糖的使用
在发酵过程中，过量的盐或糖都会抑制酵母的活性。因此，在面团中，盐的使用量不应超过2%（按烘焙百分比计算），而糖的含量也不应超过30%（按烘焙百分比计算）。过多的盐或糖不仅会影响酵母的活性，还可能导致面包风味不佳。
7. 二次发酵的意义
并非所有的面包都需要经过两次发酵。在大多数情况下，二次发酵是必要的，原因如下：
- 二次发酵前需要进行排气，以去除一次发酵过程中产生的气体。
- 经过二次发酵，面团中的气体更加均匀分布，使面包内部结构更加松软。
- 二次发酵还可以进一步发展面团中的风味物质，使面包口感更佳。
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